Oncom termasuk makanan fermentasi asli Indonesia. Bahan makanan tradisional ini kerap diolah menjadi sejumlah sajian lezat, mulai dari makanan utama hingga kudapan.

Oncom yang dikenal terdapat dua jenisnya; oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah khas Jawa Barat yang sering disebut oncom Bandung lebih banyak diproduksi dan digemari masyarakat. Makanan berwarna mencolok ini punya cita rasa dan aroma unik.

Penasaran dengan pembuatan oncom merah? Simak di bawah ini.

Bahan Baku Oncom Merah

Mengutip buku Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin karya Wiwi Wikanta, oncom merah umumnya terbuat dari bungkil kacang tanah, ampas tahu, dan onggok. Bahan baku ini umumnya merupakan limbah hasil pengolahan komoditas sebelumnya.

Seperti bungkil kacang tanah sebagai limbah produksi minyak goreng kacang tanah. Onggok adalah limbah proses pembuatan tepung tapioka dan ampas tahu sebagai limbah penggilingan kedelai dalam produksi tahu.

Bahan baku kemudian dicampur dan ditambahkan kapang (fungi) untuk memasuki proses fermentasi. Kapang ini akan mengeluarkan enzim tertentu untuk memecah bahan baku yang digunakan.

Selama fermentasi, sejumlah faktor penunjang pertumbuhan kapang mesti diperhatikan, antara lain suhu optimum 25-30˚C atau suhu kamar, sirkulasi oksigen yang baik, pasokan air, dan substrat atau suplai makanan yang dibutuhkan mikroorganisme.

Penggunaan kapang tertentu menentukan warna oncom yang dihasilkan. Seperti oncom merah yang terbuat dari kapang jenis Monila Sitophila atau Neurospora Sitophila. Sehingga saat oncom sudah jadi memiliki warna warna agak merah atau kejinggaan.

Bahan baku produksi oncom, terutama bungkil kacang tanah, rentan terkontaminasi oleh aflatoksin, yaitu mikotoksin yang punya efek toksik bagi manusia maupun hewan. Jamur utama penghasil aflatoksin adalah Aspergillus. Karena itu, penting mengetahui cara pembuatan oncom yang baik.

Cara Membuat Oncom Merah

Dibandingkan tempe, produksi oncom terbilang lebih mudah. Berikut langkah-langkah membuat oncom:

• Rendam bahan baku oncom yaitu bungkil kacang tanah dan onggok dalam air pada wadah terpisah selama 8-9 jam.
• Cuci bersih bungkil kacang tanah yang sudah direndam lalu tiriskan. Setelah ditiriskan, campurkan bungkil dengan ampas tahu yang sebelumnya sudah diperas agar berkurang kandungan airnya.
• Hancurkan atau remas-remas onggok yang sebelumnya sudah direndam, kemudian saring.
• Campurkan campuran bungkil kacang tanah dan onggok dengan perbandingan yang diinginkan. Tambahkan sedikit tepung onggok/gabeng/bulgur dan aduk rata untuk meningkatkan kepadatan campuran bungkil.
• Masukkan campuran bungkil kacang tanah dan onggok ke dalam wadah untuk dikukus selama 30-45 menit atau sampai matang.
• Letakkan hasil kukusan di dalam tempat bersih dan tanpa ditunggu dingin.
• Cetak campuran bungkil kacang tanah dan onggok yang sudah dingin tadi menggunakan cetakan berukuran 9 x 12 cm dengan kedalaman 3 cm.
• Susun hasil cetakan di atas anyaman bambu/sasag yang diberi alas daun pisang. Simpan sasag di atas rak untuk didinginkan.
• Taburi hasil cetakan bungkil dan onggok dengan inokulum oncom merah yaitu kapang Monilia Sitophila.
• Tumpuk sasag di atas satu dan yang lainnya lalu tutup secara keseluruhan dengan karung goni. Peram selama satu malam.
• Setelah diperam semalaman, balikkan oncom agar pertumbuhan spora lebih merata dan peram kembali selama satu malam.
• Oncom akan matang dan siap diolah atau dipasarkan pada hari ketiga.

Olahan Oncom

Oncom menjadi bahan makanan yang dapat diolah menjadi berbagai lauk antara lain tumis kangkung oncom, pepes oncom, oseng oncom leunca kemangi, genjer oncom, dan sambal oncom.

Oncom bisa dicampurkan dengan nasi hangat sehingga menjadi sajian nasi tutug oncom khas Jawa Barat. Bahan makanan tradisional ini dapat dibuat pula menjadi camilan seperti combro, keripik oncom, dan bakwan oncom.